Un Noël à l’italienne décomplexé avec le chef Massimo Piedimonte

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

                                                                                                                                        <strong>Italien ayant grandi ici, il a fait ses classes dans des cuisines de plus ou moins grande renommée. Si l’on ajoute à cela une épouse végétarienne, rien d’étonnant à ce que les Fêtes de Massimo Piedimonte se teintent de ses influences italiennes, dans l’esprit comme dans les assiettes, tout en puisant dans d’autres sources d’inspiration. Plongeons dans son univers&nbsp;!</strong>




                                                                                                                                                    Massimo Piedimonte a le charme, l’assurance et la générosité typiques des Italiens. Mais le chef, qui a grandi ici, possède aussi la curiosité et l’ouverture d’esprit que l’on prête aux Québécois. Destiné à faire des études supérieures, il a, contre toute attente, embrassé le métier de cuisinier, ce qui l’a conduit de petites pizzérias jusqu’aux restaurants Apollo, Barroco, Maison Boulud, l’iconique Noma (au Danemark) et le Mousso. Après 15&nbsp;ans passés à travailler pour d’autres, il a ouvert, il y a cinq mois, son propre restaurant, Cabaret l’Enfer, avec l’ambition d’y honorer la tradition culinaire italienne, tout en la revisitant avec sa signature exploratoire et des ingrédients majoritairement québécois.

Que représente pour vous la période de Noël ?

Spontanément, je dirais avant tout la famille. Depuis que je suis tout petit, Noël est synonyme de grandes réunions familiales, de longues heures passées autour de la table, de beaucoup de nourriture et de vin, de rires et de danse. C’est vraiment la fête ! Et, pourtant, mon métier m’a souvent fait rater ces rendez-vous, tout comme d’autres au fil de l’année. Alors, maintenant que je suis un père de famille, ces rassemblements ont encore plus d’importance pour moi, parce que j’ai rarement l’occasion de voir toutes ces personnes et que j’ai envie de créer des souvenirs pour mes enfants.

Comment se passe votre 24 décembre ?

Comme j’ai maintenant une grande maison, c’est moi qui reçois ! Je m’organise généralement pour bruncher et passer un peu de temps avec ma soeur, puis mes parents nous rejoignent et on prépare tous ensemble le repas du soir qui réunira de 30 à 40 membres de ma famille et de celle de ma femme. Il y a aussi de plus en plus d’enfants chaque année, j’adore ça ! C’est un vrai plaisir de les voir grandir.

Passons aux choses sérieuses. Que mangez-vous ce soir-là ?

Ma mère est une femme de traditions, donc c’est l’Italie et la cuisine familiale qui sont à l’honneur, le 24 décembre. On a toujours beaucoup de poisson à table. Ma mère prépare des coquilles Saint-Jacques, du saumon en papillote avec des légumes (al cartoccio), des moules et des fruits de mer. On ne mange jamais de viande ce soir-là pour des considérations religieuses. Par contre, on prépare des pâtes, dont des raviolis à la courge et à la sauge et, bien sûr, de la lasagne. Je fais de mon côté une petite entorse à la tradition avec mon saumon en croûte, bien apprécié. Puis, on finit le repas avec des desserts, comme des tortas (des gâteaux de différentes sortes, et non des tartes) et un autre incontournable, des crostolis, de petites pâtisseries italiennes feuilletées et frites saupoudrées de sucre glace. D’ailleurs, il ne faut jamais porter de noir le 24 décembre, sinon on est couvert de ce sucre à la fin de la soirée !

Est-ce que la fête se poursuit les jours suivants ?

Pour les Italiens qui ne travaillent pas pendant les Fêtes, oui, tout à fait. Tous les jours, du 25 au 31 décembre, les invitations pleuvent parce que tout le monde veut recevoir. Pour ma part, le 25 décembre, je me rends à présent dans la famille de ma femme. Auparavant, cela se passait dans la mienne, avec un repas plus simple et italo-québécois, où on retrouvait aussi bien de la dinde ou du poulet rôti que des pâtes, des charcuteries et des fromages italiens.

Et à quoi ressemble votre fin d’année ?

Le 31 décembre, ça se passe généralement avec des amis quand je ne travaille pas. Mais le 1er janvier, je le fais toujours en famille, car il est important pour nous de commencer l’année ensemble, que ce soit pour le repas du midi ou celui du soir. Nous nous faisons plaisir avec du caviar, une omelette à la Bocuse, des tartares, etc. Mais nous n’oublions jamais de servir de la cotechini, une saucisse faite de couenne de porc qui symbolise l’argent et la bonne fortune, que nous accompagnons de lentilles et de moutarde en grain. Comme ça, nous sommes sûrs de faire le plein de chance pour l’année qui débute !

Quel serait, enfin, le repas de Noël à l’italienne que vous serviriez à votre restaurant ?

Je cuisinerais tout d’abord des moules farcies avec une sauce au safran (cozze ripiene), un plat classique de la côte italienne des Pouilles plein de textures et de couleurs qui peut faire office d’entrée ou de repas. Ensuite, pour le plat de résistance, ça prendrait des pâtes, bien sûr ! Il y en a d’ailleurs toujours à mon menu. J’ai créé récemment des anolinis, des pâtes aux oeufs farcies traditionnelles de Parme, en remplaçant la farce de boeuf mijoté habituelle par une mousse de bar aérienne. Et comme j’aime surprendre, je les ai accompagnées d’une goûteuse sauce tomate toscane au pain… et d’un super toscan de la maison Ruffino ! On ne s’attendrait pas à ce que ce mariage fonctionne, car c’est un vin rouge assez puissant, mais c’est pourtant le cas. Enfin, pour le dessert, je rendrais hommage aux crostolis de ma mère en les plongeant dans une crème au chocolat blanc et en buvant une bonne coupe de prosecco DOC.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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